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腊肉发霉是黄曲霉素吗 腊肉发霉如何处理

时间:2022-08-05 15:24:15来源:whycl浏览: 分享:

最近,网络上有一个视频很火。一个人买了一块已经长满霉菌的腊肉,然后通过火烧将发霉的部分清理掉,用刀把腊肉切开后,发现整块肉的状态依然很好。不过腊肉发霉后还能吃吗?发霉的部分是不是黄曲霉素?

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腊肉发霉是黄曲霉素吗

腊肉生长霉菌不一定是黄曲霉素,也可能是其它霉菌毒素。一般情况下,成品的腊肉失去水分后,细菌会自动死亡,所以腊肉是很少变质的食物。但是一旦发霉,这块腊肉就很可能已经变质。还有就是腊肉放置太久,尤其是天气相对潮湿的时候,容易滋生霉菌,很容易影响健康,所以最好不要吃这类食物。

布满霉菌的腊肉除了可能变质以外,经过长时间的腌制,可能产生大量亚硝酸盐。发霉的腊肉往往伴有细菌等微生物生长,肉中蛋白质经过微生物代谢后,可大量产生亚硝酸盐,后者在人体胃肠道内可转变生亚硝基化合物(NOC),尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺,它们可是公认的致癌物,从而间接或直接增加食道癌和胃癌的发生风险。

什么是霉菌

霉菌是生活在植物或动物物质上的微观真菌。大多数霉菌在显微镜下呈由根丝、茎、孢子串联组成的蘑菇样结构,霉菌的“根”线也会深深地侵入食物内部。在某些情况下,霉菌毒素可能已经扩散到整个食物中。霉菌毒素就是由某些霉菌产生的有毒物质,其中最常见的是黄曲霉毒素,这是一种致癌毒物,由食物和饲料中或表面的某些真菌产生,特别是在大田玉米和花生中。

腊肉发霉如何处理

医生提醒,无论是通过煮熟,洗涤或切除霉变部分的方式处理腊肉,发霉的腊肉始终是不安全的,这些方法无法完全消除霉菌病变隐患。比如,黄曲霉菌在100度大约20分钟就能被消灭,它的孢子在120度高温高压下30分钟才能被杀死,而黄曲霉毒素变性温度超过260度,通常家里平时炒菜的温度和持续时间无法使其变性。为了安全起见,发霉变质的腊肉不建议继续食用,以免影响身体健康。(潇湘晨报)

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