很多家庭在过年过节总是会腌制很多事物，这是我们中华民族的传统习俗，甚至各个地方都有自己的腌制方法，最长见的有腊肉、腊肠、羊肉等肉类以及还有腌制的蛋类和蔬菜类。
可是有人说这种腌制的食品吃多了会有毒，是真的吗？小编我表示不相信，接下来我们一起来探究真相吧！
腌制过程就是以食盐为主，并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵。
抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。
所谓腌制食品会致癌这一说法，从科学角度来说是根本站不住脚跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物质，但不能说所有腌制食品都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量.
达到产生毒性作用的那个量之后才能说它有毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，“我们吃了几百年的腌制食品，突然说它有毒是不合适的，况且腌制食品里的有些物质本身是杀毒的。”
何计国进一步解释说，“亚硝酸盐是一种强氧化剂，一般不会危害人体健康，也不致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出，只在特定条件(适宜的PH，微生物作用)下，亚硝酸盐与胺类物质反应.
才转化为致癌物——亚硝胺。”而我们平时所使用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺，平时应多加注意。
腌制约一个月亚硝酸盐基本消失。腌制食品的周期一般有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用;另一种是较长时间的腌制，这种情况下，腌制品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降.
一个月左右就基本消失了，这个时候可以开始吃了。
不过，何计国提醒，过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒。“就像一氧化碳中毒一样，它会致使体内的二价铁变为三价铁，使血红蛋白失去带氧功能，一般人体摄入200毫克就会产生中毒现象，达到一定量(0.3克~0.5克)会引起中毒.
甚至引起死亡(超过3克)。”
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